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Dekantieren
Der ideale Weinkeller
Trinktemperatur
Weine und Speisen

Dekantieren

Junge Weine
Junge Weine leben von ihrer Frucht. Selbst wenn sich bereits ein kleines Depot gebildet hat, was bei unfiltrierten Weinen oft passiert, sollte man nicht dekantieren. Es kann passieren, dass sich der Wein durch den Lufteinfluss verschliesst und seine delikate Frucht verliert.
Weine in der Reifephase
Schwieriger wird es bei Weinen, die etwa zwei Drittel ihrer Flaschenreife hinter sich haben. Durch den Luftzutritt kann hier die Reife beschleunigt werden. Allerdings ist es unmöglich, einen einheitlichen Anhaltspunkt zu geben: Ein 10-jähriger weisser Burgunder kann bis zu zwei Stunden brauchen bis er sich geöffnet hat. Ein gleichaltriger Barolo etwa vier. Ein Bordeaux je nach Jahrgang eine halbe bis eine volle Stunde. Ein roter Burgunder oft etwas weniger. Trotzdem eine Faustregel: Je weiter der Wein von seiner Genussreife entfernt ist, desto länger vorher dekantieren.
Reife Weine
Voll ausgereifte Weine dekantiert man in jedem Fall. Dekantiert man ihn zulange vorher, oxydiert er in der Karaffe. Dekantiert man ihn zu kurz, so kann ein Muffton, der durch den Luftmangel in der Flasche entstanden ist, das Bukett beeinträchtigen. Die Faustregel: rund 10 Minuten vor dem Degustieren dekantieren.
Dekantieren
Zuerst reinigt man die Glaskaraffe, um einen eventuellen Schrank- oder Luftton zu vermeiden und schwenkt darin einen kleinen Schluck des vorbereiteten Weines. Mit Vorteil entfernt man die gesamte Kapsel und hält dann die Flasche mit dem Hals über eine brennende Kerze, so, dass man die Flamme durch den Flaschenhals hindurch sieht. Nun giesst man den Wein vorsichtig, ohne abzusetzen, in die Karaffe. Sobald das Depot auf den Flaschenhals zuschwimmt, setzt man ab. So ist der Trub sauber vom Wein getrennt. Den letzten trüben Schluck können Sie in einem separaten Glas absetzen lassen und am Schluss geniessen. Oft ist dies der schönste Genuss, denn das Depot verhindert die Oxydation und enthält ein Konzentrat an Aromastoffen.
Wichtig:
Bedenken Sie, dass die Karaffe meist zimmerwarm ist, und dass der Wein durch das Dekantieren die ideale Trinktemperatur rasch überschreitet. Es empfiehlt sich deshalb, die Karaffe nach dem Umgiessen bis zum Genuss an einem kühlen Ort (14 bis16°) stehen zu lassen.

Der ideale Weinkeller

Der Weinkeller
Frisch abgefüllte Weine sind möglichst rasch an ihrem zukünftigen Lagerort zu versorgen. Der Korken soll sich mit Wein sättigen (deshalb flach lagern); so bleibt er im Innern feucht und schliesst gut. Aus diesem Grund sind alle Weine (auch Champagner) unbedingt liegend zu lagern. Eigentliche Flaschenweine erreichen erst nach mehrmonatiger oder mehrjähriger Lagerung ihre volle Reife.
Das Flaschenlager darf der Einwirkung von Tageslicht nicht ausgesetzt werden und vor allem keine grossen Temperaturschwankungen aufweisen. Eine durchschnittliche Lagertemperatur von etwa 13°C verhindert das frühe Altwerden der Weine. Zu tiefe Temperaturen sind ebenfalls zu vermeiden. Auf solche Art gelagerte Weine sind der Gefahr ausgesetzt, dass sie an Farbstoffen und Gerbstoffen verlieren und Weinstein ausscheiden.
Die Flaschen sind so in die Gestelle zu legen, dass sich die Etikette immer oben befindet. Wenn man dann den Wein mit der Etikette nach oben trägt und serviert, wird sich ein allfälliges Depot (Rückstand in der Flasche) weniger leicht lösen.
Zu warmer Keller
Die Weine reifen zu schnell, sie verlieren ihre Gerbstoffe und die Frucht. Die Farbe verändert sich zu Orangetönen, später zu Braun. Die Weine wirken beim degustieren flach und alkoholisch.
Zu kalter Keller
Die Weine reifen zu langsam. Die Genussphase verschiebt sich oft um mehrere Jahre. Die Gerbstoffe können nicht ausreifen, sie wirken oft hart und metallisch. Man sagt auch, dass solche Weine "blockiert" sind.
Der ideale Keller
Optimalerweise schwankt die Temperatur zwischen Sommer und Winter um ein paar Grad. So etwa um 8-14°C wären ideal. Sehr gut ist auch ein Keller mit einer konstanten Temperatur von 10-12°C. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 und 70% betragen. Liegt sie darunter, können die Korken austrocknen und es entsteht sogenannter "Rinner". Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist hauptsächlich ein ästhetisches Problem: die Etiketten beginnen zu schimmeln und lösen sich langsam auf.

Trinktemperatur

Die idealen Trinktemperaturen
Die Weintemperatur beeinflusst stark unsere Empfindlichkeit auf dem Gaumen und auch in der Nase. Die korrekte Serviertemperatur ist deshalb für den Weingenuss ganz entscheidend.
Generell gilt: Bei tiefen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist kaum spürbar und die Süsse wirkt angenehm. Bei hohen Temperaturen hingegen tritt die Säure zurück, die Weine schmecken bitter und die Süsse wirkt plump und pappig. Auch fällt der Alkohol in warmen Weinen unangenehm auf.
Die vereinfachte Temperatur-Regel lautet: "Weissweine nicht zu kalt und Rotweine nicht zu warm": Weissweine unter 6° verlieren jedes Aroma und schmecken im Mund nur noch sauer. Rotweine über 20° wirken alkoholisch und plump.
Weinkühlung
Am besten nimmt man den Weisswein aus dem Keller und kühlt ihn im Eiskübel kurz vor dem Einschenken auf die richtige Temperatur. Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank auf die richtige Temperatur gebracht. Dies schadet dem Wein - entgegen anderslautenden Gerüchten - in keinster Weise. Allerdings sollte man daran denken, dass die meisten Kühlschränke 3-4° und eben nicht 8-10° kalt sind.
Beachten Sie auch, dass sich der Wein beim Einschenken sofort erwärmt. Er sollte deshalb immer etwa 2° unter der gewünschten Trinktemperatur serviert werden.
Chambrieren
Dieser Ausdruck aus dem Frankreich des vorigen Jahrhunderts bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10° auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der "chambres", die damals die kühlsten Räume im Haus waren. Kühler jedenfalls als die Küche oder die Salons, die mit Cheminées ausgestattet waren. Mit chambrieren war und ist die Temperatur von 16, maximal 18° gemeint.
Die Idealtemperaturen
6-8° - Champagner, Schaumweine, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, junge Chardonnays, Süssweine sowie Roséweine
8-10° - Reife Chardonnays und Sauternes
13-15° - Gamay, junge Merlots, junge Pinot Noir Weine
15-17° - Junger Bordeaux, leichter Cabernet, Barbera, Merlot
16-18° - Grosse Burgunder, Bordeaux, Italiener, Spanier, Kalifornier etc.
17-19° - Barolo, Reciotto Amarone
(Die niedrigere Temperatur gilt jeweils für die einfacheren, die höhere für die komplexeren, qualitativ besseren Weine jeder Kategorie.)

Weine und Speisen

Vergessen wir nie, dass Weine nicht zum Degustieren und Ausspucken gemacht sind, sondern zum Geniessen. Dies geschieht in weitaus den meisten Fällen bei Tisch. Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich hier optimal zu präsentieren, sollte der Weinkenner die Grundsätze des Zusammenstellens von Weinen und Speisen beherrschen.
Harmonie / Kontrast
Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt.
Harmonie bei Intensität, Qualität und Körper
Eine schwere und rustikale Küche verlangt geradezu ein erfrischendes Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, finessenreicher Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines raffinierten Gerichts durch einen einfachen plumpen Wein zunichte gemacht werden.
Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen Harmonie spielt das "Gewicht" des Weines, sein Körper. Damit die flüssige Nahrung vor der festen bestehen kann, muss ihr Gewicht stets leicht dominieren. Zu einem grillierten Meerfisch an Buttersauce wird ein Soave völlig verschwinden. Ein weisser Hermitage aus den Côtes du Rhône hingegen passt perfekt. Während ein Beaujolais gegen die gebratene Entenbrust keine Chance hat, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.
Weissweine
Eine Vielzahl von Gründen prädestinieren den Weisswein als Essbegleiter: Die feinen, traubenähnlichen Aromen, der leichte Geschmack, die erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird. Wir essen und trinken zu einem grossen Teil mit den Augen, und es überrascht deshalb nicht, dass Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen getrunken wird. Die Harmonie der Farben suggeriert die Harmonie des Geschmacks.
Dank ihrer Leichtigkeit und den fragilen Aromen passen Weissweine besser zu feinen, leichteren Speisen und nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten.
Generell gilt: leichtgewichtige Weine zu leichten Speisen, schwerere Weine zu kräftigeren Rezepten, wobei immer der Wein leicht dominieren sollte.
Nach diesem Prinzip des Körpers können die trockenen Weissweine problemlos durch gleich schwere Roséweine oder junge tanninreiche Rotweine ausgetauscht werden. Diese müssen dann allerdings kühl serviert werden.
Rotweine
Die reiche Konstitution der Rotweine, ihre kräftigen Aromen und ihr schwerer Körper machen sie zu idealen Begleitern für schwere Speisen. Schon wegen ihrer Farbe passen Sie zu rotem Fleisch, Wild, braunen Saucen, Pilzen etc.
Entscheidend ist beim Rotwein neben dem Gewicht auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin der kräftigen, jungen Roten bindet sich mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch gemildert. Der Wein wird so besser zur Geltung gebracht.
Leichte oder sehr alte Rotweine serviert man am besten zu jungem Fleisch: Kalb, Lamm, Geflügel. Tanninreiche Weine hingegen, in ihrer jugendlichen Fruchtphase, harmonieren mit rotem Fleisch von Rind, Enten, Wild und rotem Geflügel wie Tauben oder Schnepfen. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz, Rauch etc. verbinden sich hervorragend mit dieser Art von Fleischgerichten, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.
Reihenfolge
Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Unsere Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Will man mehrere verschiedene Weine servieren, sollte man deshalb eine gewisse Reihenfolge einhalten, um jedem Wein seine optimale Chance zu geben.
Es gilt die Regel, dass man zuerst die leichteren, jüngeren, einfacheren Weine reicht und dann zu den körperreichen, reiferen, komplexen Weinen übergeht. Eine Ausnahme zur Regel "Jung vor Alt" ist bei Raritäten angebracht. Hier sollte man mit den ältesten, häufig fragilen Weinen beginnen und dann erst zu den jüngeren, noch kräftigen Flaschen kommen.
Generell gilt innerhalb eines Menus, dass jeder neue Wein besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ob dabei Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt ist Nebensache: ausschlaggebend ist einzig die Schwere des Weine, seine Körperfülle und seine Qualität.
Die Feinde des Weines
Es gibt einige Zutaten, die jeden Wein kaputtmachen und vom Weinkenner darum aus der Küche verbannt werden.
So paradox es tönt, aber beinahe das Schlimmste zum Wein sind frische Trauben. Sie lassen jeden noch so guten Tropfen bitter und unharmonisch erscheinen. Frische Trauben sollten auf dem Käseteller deshalb sowenig erscheinen wie die Nüsse, welche dieselbe Wirkung haben.
Andere Lebensmittel mit schlechtem Einfluss auf die Weine sind Knoblauch und rohe Zwiebeln in grossen Mengen, Schnittlauch, Essig, Spinat, Spargeln, Artischocken und Zitronen.

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